นักวิทยาศาสตร์จากสิงคโปร์ได้คิดค้นเทคโนโลยีการแปรรูปมันฝรั่งแบบใหม่ที่สามารถทำให้ร่างกายมนุษย์ย่อยแป้งมันฝรั่งได้ช้าลง
“บางคนเชื่อว่าผลิตภัณฑ์จากมันฝรั่งไม่ดีต่อสุขภาพ เพราะอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งเสี่ยงต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักตัว” เอมี ลิน ผู้นำการศึกษากล่าว
การทดลองในห้องปฏิบัติการแสดงให้เห็นว่าวิธีการใหม่นี้ขัดขวางไม่ให้เอนไซม์ย่อยอาหารบางชนิดเข้าถึงแป้งมันฝรั่ง ส่งผลให้มีการควบคุมการปลดปล่อยกลูโคสมากขึ้น
"ทีมงานของเราพบว่าการเปลี่ยนแปลงความพร้อมของเอนไซม์ย่อยอาหาร XNUMX ชนิด ได้แก่ α-amylase และ α-glucosidase ในลำไส้เล็กเป็นกลยุทธ์ที่ประสบความสำเร็จในการปล่อยกลูโคสจากมันฝรั่งอย่างช้าๆและต่อเนื่อง" Lin อธิบาย
สำหรับเทคโนโลยีการแปรรูปแบบใหม่ นักวิจัยได้หั่นมันฝรั่งเป็นลูกบาศก์แล้วลวกในน้ำร้อนพร้อมส่วนผสมอาหารเป็นเวลา 30 นาที ส่วนผสมที่ใช้ในสารละลายได้รับการกำหนดให้ "เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" ตามมาตรฐานที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาสำหรับสารที่ถือว่าปลอดภัยสำหรับใช้ในอาหาร
กระบวนการนี้ทำให้เกิดปฏิกิริยากับเพคติน ซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ในมันฝรั่ง สร้างโครงสร้างคล้ายเจลที่ทำหน้าที่เป็นเกราะกั้นระหว่างเม็ดแป้งกับเอนไซม์ย่อยอาหาร
"หากปราศจากกระบวนการนี้ เอ็นไซม์จะเคลื่อนที่เข้าและออกจากเซลล์ได้อย่างอิสระ และแป้งจะถูกย่อยสลายโดยเอ็นไซม์ทั้งสองและเปลี่ยนเป็นกลูโคสอย่างรวดเร็ว" Lin กล่าว "การแปรรูปช่วยให้แป้งแตกตัวช้าเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้น จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นกลูโคสอย่างเต็มที่เพื่อตอบสนองความต้องการด้านพลังงานและโภชนาการของเรา"
วิธีนี้ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งสุกเกินไป แต่เพื่อชะลอการย่อยอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้น้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว นักวิจัยกล่าวว่าการปรับเปลี่ยนนี้อาจช่วยให้ผู้บริโภครู้สึกอิ่มนานขึ้นหลังจากรับประทานมันฝรั่งแปรรูป ช่วยป้องกันการกินมากเกินไป