Boris Anisimov ที่ปรึกษาด้านการพัฒนาโปรแกรมวิทยาศาสตร์และการศึกษา - หัวหน้าศูนย์การศึกษาของ All-Russian Scientific Research Institute of Scientific Research
ตามการประมาณการของ FAO (2011) การบริโภคทั่วโลกของมันฝรั่งและผลิตภัณฑ์มันฝรั่งต่อคนอยู่ที่ประมาณ 35 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่โดยเฉลี่ยทั่วทั้งภูมิภาคยุโรปตัวบ่งชี้นี้อยู่ที่ระดับ 85 กิโลกรัมต่อคน และในรัสเซีย - 90 กิโลกรัมต่อคน
ในสหพันธรัฐรัสเซียปริมาณมันฝรั่งเฉลี่ยต่อปีที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหารอยู่ที่ประมาณ 13-14 ล้านตัน สำหรับการแปรรูปเชิงลึกจะใช้เวลาประมาณ 1 ล้านตันในผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง (มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบดแห้ง) ความต้องการมันฝรั่งสำหรับหมวดหมู่ขององค์กรทางการเกษตร (องค์กรเกษตร), เกษตรกร (เกษตรกร) ฟาร์ม (ฟาร์มชาวนา) และผู้ประกอบการรายบุคคล (SP) ที่มีพื้นที่เพาะปลูกรวมกว่า 300 เฮกแตร์ประมาณ 1 ล้านตัน มันยากมากที่จะประเมินปริมาณการใช้มันฝรั่งจริงสำหรับเมล็ดและอาหารสัตว์ในหมวดครัวเรือนแม้ว่าตัวเลขโดยประมาณอาจอยู่ที่ 5-6 ล้านตัน การสูญเสียระหว่างการเก็บรักษาในฟาร์มทุกประเภทสามารถประมาณได้ที่ 1,5 ล้านตันส่งออกส่งออก - 150-200 ตัน
ดังนั้นในรัสเซียปริมาณมันฝรั่งในประเทศควรอยู่ที่อย่างน้อย 22 ล้านตัน การลดลงของระดับนี้อาจนำไปสู่การขาดดุลในความสมดุลโดยรวมของมันฝรั่งสินค้าและดังนั้นการเพิ่มขึ้นของส่วนแบ่งของการนำเข้า ส่วนแบ่งการนำเข้าที่คาดการณ์ไว้ในการบริโภคมันฝรั่งทั้งหมดอยู่ที่ประมาณ 300-350 ตัน นี่คือต้นมันฝรั่ง“ รุ่นใหม่” ซึ่งความต้องการและยอดขายในกลุ่มค้าปลีกมักจะเพิ่มขึ้นในช่วงนอกฤดูการเก็บเกี่ยวเมื่ออายุการเก็บรักษาของสต๊อกเก็บเกี่ยวของปีที่แล้วเกือบจะหมด (ในเดือนพฤษภาคม) และยังไม่มีเวลาเพียงพอที่จะเริ่มส่งมันฝรั่งใหม่ น้อยกว่าสองเดือน
บ้านเกิดของมันฝรั่งคืออเมริกาใต้ซึ่ง "วัฒนธรรม" นี้กลายเป็นที่รู้จักกันมานานถึง 12500 ปีก่อนคริสตกาล อี บนชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของเปรู จากอเมริกาไปยุโรป (สเปน) มันฝรั่งที่ถูกนำมาปลูกดูเหมือนว่าในปี 1565 มันฝรั่งแรกถูกส่งไปยังรัสเซียจากเนเธอร์แลนด์โดยปีเตอร์ ⅰ ระหว่างเดินทางไปยุโรป ความพยายามครั้งแรกในการแพร่กระจายมันฝรั่งในรัสเซียมักจะไม่ประสบความสำเร็จเนื่องจากหัวแช่แข็งในระหว่างการขนส่ง ด้วยเหตุนี้ในปี ค.ศ. 1769 คณะกรรมการการแพทย์ได้ส่งเมล็ดพันธุ์ไซบีเรียที่เก็บรวบรวมในสวนยาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อแจกจ่ายให้กับ "ชนชั้นกลางที่น่าสงสัย" และ "ผู้สร้างบ้านที่ดี" ใน Ilimsk สำนักงาน voivode ได้โอนเมล็ดพันธุ์จำนวน 15 กรัมไปยัง A. Berezovsky ซึ่งสามารถปลูกต้นกล้าและได้รับพืชหัว ตาม V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky โดยไม่รู้ตัวดำเนินการเลือกมันฝรั่งครั้งแรกในไซบีเรียและบางทีในรัสเซีย
ผู้ซื้อสมัยใหม่มักให้ความสนใจในการซื้อมันฝรั่งที่มีหัวคุณภาพดีที่มีลักษณะที่น่าดึงดูดและโดยทั่วไปแล้วเปลือกบางใส ในเวลาเดียวกันรูปร่างและขนาดของหัวความลึกของดวงตาสีของเปลือกและเยื่อกระดาษการขาดงานของข้อบกพร่องภายนอกและภายในเนื่องจากแนวโน้มของแต่ละสายพันธุ์ที่จะเติบโตรอง (การเจริญเติบโต) การก่อตัวของรอยแตกการเจริญเติบโตความว่างเปล่าและสีของเยื่อกระดาษ ข้อบกพร่องภายในอื่น ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นได้ในหัวเนื่องจากอิทธิพลของสภาพภูมิอากาศที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเจริญเติบโตของพืชหรือความเสียหายทางกลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บเกี่ยวการขนส่ง irovki และการเรียงลำดับ
รูปร่างของหัวของพันธุ์มันฝรั่งตารางสามารถแตกต่างกันไปจากรอบถึงยาวขนาดมาตรฐานสำหรับเส้นผ่าศูนย์กลางขวางที่ใหญ่ที่สุด: 40-60 มม. ความลึกตา: ขนาดเล็กถึงกลางสีผิว: สีขาวถึงสีแดงสีเยื่อ: สีขาว - ครีม - สีเหลือง
ความซับซ้อนทั้งหมดของตัวชี้วัดเหล่านี้ส่วนใหญ่กำหนดคุณภาพของผู้บริโภคของโต๊ะมันฝรั่งและความเป็นไปได้ของการใช้งานสำหรับการปรุงอาหารจานต่าง ๆ และมักจะกำหนดความนิยมของพันธุ์และความต้องการสำหรับพวกเขาในตลาดภายในประเทศของอาหารมันฝรั่ง
โภชนาการ
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาความคิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งในฐานะผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในด้านโภชนาการของมนุษย์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างเด่นชัดซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการพัฒนาอย่างเข้มข้นของการเลือกในทิศทางของการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่ง
คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งไม่เป็นที่รู้จักในทันที กรณีตลกจำนวนมากเชื่อมต่อกับสิ่งนี้ ตัวอย่างเช่นในปี ค.ศ. 1586 พลเรือเอกฟรานซิสเดรคส่งหัวมันฝรั่งไปอังกฤษและส่งให้ชาวสวนของเขาปลูกในพื้นที่ที่ดีที่สุดและดูแลพืชอย่างระมัดระวัง ชาวสวนทำการบ้านด้วยความกระตือรือร้น มันฝรั่งแตกหน่อผลิดอกออกผลสีเขียวจัดบนยอด ชาวสวนพาพวกเขาไปหาผลไม้ลอง พบว่าพวกเขาไม่อร่อยเขาพูดด้วยความรำคาญ: "แรงงานทั้งหมดของฉันสูญเปล่า" ชาวสวนนำผลเบอร์รี่มาที่พลเรือเอกซึ่งสั่งให้เขาดึงต้นพืชออกจากรากเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายกับสวน ด้วยความประหลาดใจของเขาคนสวนภายใต้พุ่มไม้แต่ละคนเห็นหัวพืชจำนวนมากที่เขาปลูก อ้อมถูกต้มและมอบให้ชาวสวนเพื่อลิ้มรส "อา! เขาอุทาน“ เป็นพืชที่มีค่า!” หลังจากนั้นชาวสวนไม่เพียงปลูกมันฝรั่งเอง แต่ยังช่วยปลูกฝังให้คนอื่นด้วย
ในช่วง 50-100 ปีที่ผ่านมาความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของอาหารและคุณค่าทางสรีรวิทยาขององค์ประกอบส่วนบุคคล (และเชิงซ้อน) ของเราได้ขยายตัวอย่างมาก ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณาในกรอบแนวคิดที่ทันสมัยของโภชนาการมนุษย์ไม่เพียง แต่เพื่อสนองความหิว แต่ยังจากมุมมองของโภชนาการเพื่อสุขภาพด้วย วิธีการนี้ทำให้สามารถประเมินองค์ประกอบอาหารทั้งหมดในหัวมันฝรั่งได้อีกครั้ง
คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารอาหารที่สำคัญที่สุด (แป้งโปรตีนไขมันวิตามินแร่ธาตุสารต้านอนุมูลอิสระของแอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์และส่วนประกอบอื่น ๆ ) ในหัว
ในเวลาเดียวกันในวรรณคดีโลกข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารที่จำเป็นในหัวมันฝรั่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งนี้เป็นเพราะองค์ประกอบทางชีวเคมีของหัวขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ความหลากหลายของดินและสภาพอากาศ, ปุ๋ย, เทคโนโลยีการเจริญเติบโตระดับของการสุกสภาพการเก็บรักษา ฯลฯ เวลาของการวิเคราะห์ (ฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูใบไม้ผลิ) อย่างมีนัยสำคัญ
ผู้เชี่ยวชาญระหว่างประเทศภายใต้กรอบขององค์การเพื่อความร่วมมือและการพัฒนาทางเศรษฐกิจ (OECD) เห็นด้วยกับตัวชี้วัดเฉลี่ยสำหรับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานและความผันผวนที่เป็นไปได้เนื่องจากปัจจัยต่าง ๆ (ตารางที่ 1)
ความสำคัญของมันฝรั่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ก็เนื่องมาจากเนื้อหาของส่วนประกอบเช่นวิตามินแร่ธาตุกรดอินทรีย์ (ตารางที่ 2)
มีศักยภาพสูงเพียงพอสำหรับเนื้อหาของวิตามินซีและสารที่มีคุณค่าโดยเฉพาะ - สารต้านอนุมูลอิสระ (แอนโธไซยานิน, แคโรทีนอยด์), มันฝรั่งสามารถมีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคจำนวนหนึ่งและในเรื่องนี้มันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุด
ตามที่นักโภชนาการจากสหราชอาณาจักรในอาหารของคนทันสมัยอัตราส่วนที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์บางประเภทมีความสำคัญ นอกจากนี้ในอาหารที่สมดุลเพื่อสุขภาพสัดส่วนที่ดีที่สุดคือการพิจารณาเมื่อส่วนแบ่งของมันฝรั่งขนมปังและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอื่น ๆ อย่างน้อย 33%, ผักและผลไม้ - 33%, นมและผลิตภัณฑ์นม - 15%, เนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์ทางเลือกอื่น ๆ - 12 % ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและน้ำตาล - 7%
โปรตีนจากมันฝรั่งประกอบด้วย 8 ใน 20 กรดอะมิโนที่จำเป็น ส่วนสำคัญของความต้องการรายวันสำหรับวิตามินซีถูกพบโดยมันฝรั่ง เมื่อบริโภคมันฝรั่ง 100 กรัมต้มในเปลือกและปอกเปลือกก่อนใช้งานร่างกายมนุษย์จะได้รับคาร์โบไฮเดรตประมาณ 20 กรัมโปรตีน 2 กรัมไขมัน 0,1 กรัมและใยอาหาร 2 กรัมแม้ว่าตัวบ่งชี้เหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตามลักษณะพันธุ์สภาพการเจริญเติบโตและ ปัจจัยอื่น ๆ
ในแง่ของความรู้และความคิดสมัยใหม่ความสำคัญของแต่ละองค์ประกอบขององค์ประกอบทางชีวเคมีของมันฝรั่งจากมุมมองของอาหารมนุษย์ที่ดีต่อสุขภาพนั้นมีการประเมินแตกต่างกัน
เป็นเรื่องสำคัญมากที่หัวมันฝรั่งมีน้ำมาก (75% หรือมากกว่า) และความเข้มข้นของพลังงาน (เช่นความหนาแน่นของสารอาหารต่อ 100 กิโลแคลอรี) ค่อนข้างต่ำ ในมันฝรั่งความเข้มข้นนี้สอดคล้องกับสิ่งที่ร่างกายมนุษย์ต้องการในกระบวนการย่อยและดูดซึมอาหาร ตามตัวบ่งชี้นี้มันฝรั่งมีความสอดคล้องกับความต้องการของผู้ใหญ่เมื่อเทียบกับอาหารอื่น ๆ จากพืชและสัตว์
แป้ง. นี่คือองค์ประกอบหลักของมันฝรั่งและอาหารหลักและความได้เปรียบทางเศรษฐกิจ (เศรษฐกิจ) โดยเฉลี่ยแล้วหัวสดมีสัดส่วนของแป้งประมาณ 17,5% (ช่วงความผันผวน 8,0-29%) หรือ 75-80% ในวัตถุแห้ง
แป้งดิบไม่สามารถย่อยได้โดยมนุษย์ อย่างไรก็ตามหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน (ตัวอย่างเช่นการปรุงอาหาร) ความสามารถในการย่อยได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว - สูงถึงประมาณ 90% มันควรจะเป็นพาหะในใจว่าในทางเดินอาหารของมนุษย์แป้งจะค่อย ๆ (ทีละขั้นตอน) แยกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลสเพื่อน้ำตาลกลูโคสและมีเพียงหลังรวมอยู่ในวงจรการเผาผลาญของร่างกายมนุษย์
แป้งมันฝรั่งในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่ได้ถูกย่อยให้เป็นน้ำตาลอย่างง่าย ส่วนหนึ่งของมันในรูปแบบไม่ได้แยกแยะเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "แป้งป้องกัน" จากข้อมูลทางการแพทย์ใหม่พบว่าแป้งชนิดนี้เป็นสารตั้งต้นที่มีประโยชน์มากสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์
อยู่ตรงกลาง XVIII ใน มันฝรั่งแพร่หลายไปแล้วในยุโรปและในช่วงรัชสมัยของแคทเธอรีน II มันเริ่มที่จะเติบโตในรัสเซียในพื้นที่ขนาดใหญ่ในส่วนต่าง ๆ ของประเทศ
ชาวยุโรปค่อยๆเรียนรู้ที่จะปลูกพืชมันฝรั่งสูงโดยเฉพาะในภาคเหนือของทวีป นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชาวนาและชาวเมืองที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ต่ำซึ่งสามารถทำได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหลายปีของการปลูกพืชแบบลีนให้อาหารสำหรับตนเองและครอบครัว ในยุโรปและต่อมาในรัสเซียมันฝรั่งกลายเป็นหลักประกันความมั่นคงด้านอาหาร นักเขียนชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่แอลได้ให้ความสนใจกับสถานการณ์เช่นนี้ในงานเขียนข่าวของเขา ตอลสตอยเมื่อเขาศึกษาถึงสาเหตุของความอดอยากในรัสเซียในตอนท้าย เก้า ใน เขาเชื่อว่ามันฝรั่งในอาหารของชาวนารัสเซียในระดับหนึ่งแทนที่ขนมปังและช่วยให้พวกเขาอยู่รอดในปีหิว
ยิ่งไปกว่านั้นนักประชากรศาสตร์หลายคนเชื่อว่าการเติบโตของประชากรอย่างรวดเร็วในยุโรปและรัสเซีย XVIII-เก้า ค กับมันฝรั่ง ในความเห็นของพวกเขาวัฒนธรรมนี้ยังช่วยชีวิตคนนับล้านไม่เพียง แต่ในช่วงปีที่พืชล้มเหลว แต่ยังในช่วงสงครามยุโรปในช่วงสามศตวรรษ
ผลกระทบทางสรีรวิทยาของ“ แป้งที่ได้รับการป้องกัน” คือความแตกแยกของจุลินทรีย์ในลำไส้ส่งเสริมการก่อตัวของกรดอินทรีย์ซึ่งในทางกลับกันพร้อมกับสารบัลลาสต์ที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในลำไส้ใหญ่ หลังมีความสำคัญมากสำหรับการป้องกันโรคมะเร็งลำไส้
โปรตีน โปรตีนดิบ. ปริมาณโปรตีนในมันฝรั่งค่อนข้างต่ำและมีปริมาณประมาณ 2% (0,69-4,63%) อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของปริมาณ แต่ยังรวมถึงโปรตีนมันฝรั่ง อัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นในนั้นมีความสำคัญมาก (ใกล้เคียงกับในโปรตีนจากสัตว์) โปรตีนมันฝรั่งจึงมีคุณค่าเป็นพิเศษโดยมีโปรตีนไข่มากกว่า 80% ในองค์ประกอบของเศษส่วน การย่อยได้ของโปรตีนมันฝรั่งในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์สูงกว่า 90% ในบรรดาโปรตีนจากพืชจากพืชที่ปลูกแล้วโปรตีนมันฝรั่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงสุดในคุณค่าทางโภชนาการของมันเป็นที่สองรองจากโปรตีนจากสัตว์ (เนื้อสัตว์นมไข่ไก่) วันนี้เป็นที่รู้จักกันว่าโปรตีนมันฝรั่งอุดมไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็นที่มีไลซีนและกำมะถัน
สังเกตุเห็นได้ชัดว่ามีการระเบิดของประชากรในยุโรปในศตวรรษที่สิบแปด - สิบเก้า เป็นเพราะความจริงที่ว่าในปีที่ผ่านมาในอาหารของยุโรปมีมันฝรั่งถึง 400 กิโลกรัม (ต่อผู้ใหญ่ต่อปี) และนมและผลิตภัณฑ์นมที่เพียงพอ การรวมกันของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ช่วยให้แน่ใจว่าโภชนาการของประชากร
ไขมัน. ปริมาณไขมันในมันฝรั่งนั้นไม่มีนัยสำคัญซึ่งในตัวมันเองมีความสำคัญในแผนอาหารในการผลิตอาหารประเภทต่าง ๆ และการเตรียมอาหาร อย่างไรก็ตามองค์ประกอบของกรดไขมันมีค่ามาก - ก่อนอื่นต้องขอบคุณองค์ประกอบที่สำคัญเช่น linoleic ที่ไม่อิ่มตัวเป็นสองเท่า (ประมาณ 50% ของกรดไขมันมันฝรั่ง) และกรดไลโนเลนิคไม่อิ่มตัวประมาณ 20%
ในปี 1902 นักสรีรวิทยาและนักสุขวิทยาชาวเยอรมัน M. Rubner ยืนยันว่าโปรตีนมันฝรั่งมีคุณภาพสูงรวมถึงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น จากนั้นการค้นพบเหล่านี้ได้รับการยืนยันซ้ำแล้วซ้ำอีก หลักฐานที่น่าประทับใจที่สุดในความโปรดปรานของพวกเขาได้รับในปี 1965 โดยนักฟิสิกส์ชาวเยอรมัน E. Kofrani และ F. Jackat ซึ่งพบว่า มันฝรั่งและไข่ทั้งหมดมีคุณภาพเทียบเท่ากับโปรตีนและในการทดลองสมดุลของพวกเขาต่อมนุษย์คุณค่าทางชีวภาพสูงสุดของโปรตีนถูกแสดงโดยการใช้ส่วนผสมของมันฝรั่งและมวลไข่ในอาหาร (อัตราส่วน 65:35, i.e. ซึ่งเป็นส่วนผสมของมันฝรั่ง 500 กรัมต่อไข่หนึ่งฟองนักวิจัยชาวอังกฤษ A. Jones ตั้งข้อสังเกตว่าปริมาณโปรตีนใน จานมันฝรั่งแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม: ในมันฝรั่งต้มธรรมดา - 1,5%, ทอด - 2,8, ทอด - 3,8, และทอดมันฝรั่งทอด - มากถึง 6%
สารบัลลาสต์ เป็นเวลานานที่เรียกว่าเส้นใยพืชถูกประเมินโดยนักโภชนาการ สารบัลลาสต์เป็นสิ่งแรกที่เข้าใจกันว่าเป็นองค์ประกอบที่ย่อยไม่ได้ของเยื่อหุ้มเซลล์พืชเช่นคาร์โบไฮเดรต (เซลลูโลส, เพกติน, เฮมิเซลลูโลส, ลิกนิน) ซึ่งทำหน้าที่สำคัญส่วนที่แตกต่างกันมากในกระบวนการย่อยอาหาร พวกเขามีบทบาทสำคัญในการกินเพื่อสุขภาพ มันพิสูจน์แล้วว่าสารเหล่านี้เป็นสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ จริงๆแล้วมันเป็น "ท้องสอง"; กรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาส่งผลกระทบต่อการเผาผลาญในมนุษย์ เส้นใยพืชที่ไม่ผ่านการย่อยทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับสำหรับน้ำก๊าซและสารที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ซึ่งช่วยในการลบออกจากร่างกาย แม้ว่าสัดส่วนของสารเหล่านี้ในหัวพืชจะต่ำ (2,5%) แต่มันฝรั่ง 200 กรัมส่วนหนึ่งพอใจกับความต้องการของมนุษย์ทุกวันสำหรับส่วนประกอบเหล่านี้ประมาณหนึ่งในสี่
สารแร่. หัวมันฝรั่งมีจำนวนมากของแมโครและองค์ประกอบขนาดเล็กซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหาร ด้วยการใช้มันฝรั่งทุกวัน 200 กรัมความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวันก็คือความพึงพอใจในโพแทสเซียม - โดย 30, แมกนีเซียม - 15-20, ฟอสฟอรัส - 17, ทองแดง - 15, เหล็ก - 14, แมงกานีส - 13, ไอโอดีน - 6 และฟลูออรีน - 3%
วิตามิน. มันฝรั่งมีวิตามินทั้งชุดที่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายในน้ำ แต่จำนวนของพวกมันในหัวอาจมีความผันผวนอย่างมาก สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือปริมาณวิตามินซีที่ค่อนข้างสูง (น้ำหนักเปียก 10-20 มก. / 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าแอปเปิ้ลเล็กน้อย (10 มก. / 100 กก. น้ำหนักเปียก) เมื่อปรุงอาหารจะสูญเสียวิตามิน 10-20% ไป ด้วยการบริโภคมันฝรั่ง 300 กรัมต่อวันความต้องการในแต่ละวันสามารถได้รับ: วิตามินซี - 70, B6 - 36, B1 - 20, กรดแพนโทธีนิก - 16, B2 - 8%
แอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์ ในแง่ของความคิดใหม่เกี่ยวกับบทบาทของโภชนาการอาหารในการปรับปรุงคุณภาพชีวิตของผู้คน, มันฝรั่งถือเป็นหนึ่งในพืชสำคัญที่มีศักยภาพสูงสำหรับเนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่ anthocyanins และ carotenoids ซึ่งเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ (Anisimov 2006, Simakov 2012)
ในมันฝรั่งฟลาโวนอยด์เหล่านี้มีหน้าที่ในการลอกสีฟ้า, สีม่วง, สีแดง, สีส้ม, สีเหลืองสดใสของเปลือกและเยื่อกระดาษของหัว เป็นเม็ดสีเหล่านี้ที่มีคุณค่าอย่างยิ่งในฐานะแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากความสามารถในการปลดปล่อยอนุมูลอิสระออกซิเจนในร่างกายมนุษย์ ตอนนี้เป็นที่รู้จักกันดีว่าอาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดหลอดเลือด, มะเร็งบางชนิด, การเปลี่ยนแปลงที่เกี่ยวข้องกับอายุในผิวคล้ำ, ต้อกระจก ฯลฯ
การประเมินเปรียบเทียบแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ที่มีสีเหลืองสดใสส้มแดงและสีม่วงเยื่อมีประสิทธิภาพดีกว่าพันธุ์อย่างมีนัยสำคัญกับเยื่อกระดาษสีขาวของหัวในเนื้อหาของ anthocyanins และแคโรทีนอยด์ (ตารางที่ 3)
ช่วงความผันผวนของเนื้อหาของแอนโทไซยานินในมันฝรั่งเม็ดสีอยู่ในช่วง 9,5-37,8 มก. ต่อ 100 กรัมของน้ำหนักดิบของหัว โอกาสในการพัฒนาคุณลักษณะต่อไปในทิศทางนี้ทำให้มันเป็นไปได้ที่จะใส่มันฝรั่งด้วยเยื่อกระดาษสีบนพืชผักที่มีคุณค่าเช่นบรอกโคลีพริกหยวกแดงและผักโขม มันฝรั่งที่มีเนื้อสีเหลืองเป็นที่นิยมมานานในหลายประเทศทั่วโลกเนื่องจากมีปริมาณแคโรทีนอยด์ค่อนข้างสูง
การศึกษาสมัยใหม่ยืนยันความเป็นไปได้ในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญบนพื้นฐานของการสร้างสายพันธุ์ที่มีสีเหลืองสดใส, ส้มและเยื่อกระดาษแดงเนื่องจากเนื้อหาของแคโรทีนอยด์ที่สูงขึ้น (500-800 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักเปียก) แม้แต่ความสำเร็จที่ได้รับการคัดเลือกน้อยที่สุดในทิศทางนี้ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการอาหารของมนุษย์และเป็นแรงผลักดันใหม่ในการพัฒนาการผลิตมันฝรั่งในฐานะพืชผลที่มีความสำคัญระดับโลก
ในระยะสั้นเราคาดหวังได้ว่า สายพันธุ์ที่มีสีเหลืองส้มแดงและม่วงจะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นเยื่อกระดาษ
ดังนั้นการประเมินบทบาทของมันฝรั่งในด้านโภชนาการของคนสมัยใหม่อาจกล่าวได้โดยไม่ต้องพูดเกินจริงว่าหัวมันฝรั่งไม่เพียง แต่เป็นอาหาร แต่ยังรวมถึงยาด้วย พวกมันย่อยและดูดซึมได้ดีพวกมันปราศจากสารก่อภูมิแพ้พวกมันสามารถใช้ในอาหารโปรตีนชนิดพิเศษในอาหารที่จำเป็นต้องลดความเป็นกรด ฯลฯ
อย่างไรก็ตามเราต้องไม่ลืมว่ามันฝรั่งเป็นของครอบครัวราตรีซึ่งมีเนื้อหาของอัลคาลอยด์บางตัวที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ มันฝรั่งยังมีไนเตรตโลหะหนักและอะคริลาไมด์ ทั้งหมดนี้จะต้องได้รับการพิจารณาเมื่อใช้หัวมันฝรั่งเป็นอาหาร
ไนเตรต. อย่างที่คุณทราบหัวมันฝรั่งมีไนเตรตจำนวนเล็กน้อย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาวิทยาศาสตร์ได้รวบรวมข้อมูลจำนวนมากเพื่อยืนยันว่าการบริโภคไนเตรตในปริมาณปานกลางกับอาหารนั้นเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในเวลาเดียวกันในร่างกายมนุษย์ไนเตรตจะสลายตัวเป็นไนไตรต์และในตอนหลังจะฆ่าเชื้อในช่องปากและทางเดินอาหาร
อย่างไรก็ตามสิ่งนี้เกิดขึ้นกับปริมาณไนเตรทในระดับปานกลาง แต่ในทางปฏิบัติบ่อยครั้งที่มีการบันทึกระดับไนเตรทในมันฝรั่งด้วยเช่นกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ความหลากหลายสภาพอากาศและสภาพการเพาะปลูกในดินปริมาณที่สูงของปุ๋ยเงื่อนไขในการเก็บรักษา ฯลฯ ปริมาณไนเตรตในมันฝรั่งลดลงระหว่างการปรุงอาหารการปอกเปลือกและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การทอดการอบแห้งชิป)
สรรพคุณทางยาของมันฝรั่งเป็นที่รู้จักกันมานาน เป็นหลักหลังจากการแพร่กระจายของมันฝรั่งในยุโรปโรคระบาดเลือดออกตามไรฟันหายไป น้ำมันฝรั่งดิบใช้รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น มันฝรั่งเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไตและโรคหลอดเลือดหัวใจ ในดอกไม้และหัวของมันฝรั่งพบตัวแทนเสริมสร้างความเข้มแข็งของเส้นเลือดฝอย
มะเขือเทศ glycoalkaloid ที่บรรจุอยู่ในมันฝรั่งนั้นมีฤทธิ์ในการต่อต้านเชื้อราและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรครวมถึงฤทธิ์ต้านฮีสตามีนซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาโรคภูมิแพ้
ในการแพทย์พื้นบ้านมันฝรั่งดิบขูดถูกนำไปใช้กับพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบของผิวหนังด้วยการเผาไหม้กลากและโรคผิวหนังอื่น ๆ เมื่อสูดดมไอน้ำมันฝรั่งจะทำให้โรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบนถูกรักษา
solanine. ในอวัยวะทั้งหมดของพืชมันฝรั่งรวมไปถึง ในหัวประกอบด้วยพิษสเตียรอยด์ glycoalkaloid solanine ประกอบด้วย a-solanine และ a-hakoin แต่ความเข้มข้นของอัลคาลอยด์นี้อยู่ในระดับต่ำ: มวลมันฝรั่งสด 2-60 มก. / กก. ความเข้มข้นของโซลานีนที่ระดับ 300-500 มก. ต่อมวลมันฝรั่งดิบ 1 กิโลกรัมถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากโซลานีนมีความสำคัญต่อพืชในการป้องกันศัตรูธรรมชาติจึงมีความเข้มข้นในเปลือก ระดับความเข้มข้นแตกต่างกันในสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ระหว่างการเก็บรักษาและความเสียหายต่อหัวความเข้มข้นของโซลานีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องระวังหัวพืชที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวและแตกหน่อในที่มืด ในพวกเขาความเข้มข้นของโซลานีนจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ มันควรจะเป็นพาหะในใจว่าเมื่อทำอาหารโซลานีนจะไม่ถูกทำลาย
สารยับยั้งเอนไซม์ (เอนไซม์) - เช่นเดียวกับโซลานีนพวกมันทำหน้าที่ป้องกันหัวมันฝรั่ง สำหรับมนุษย์พวกมันไม่อันตรายเพราะพวกมันถูกทำลายได้ง่ายจากการสัมผัสกับอุณหภูมิ
โลหะหนัก. อันตรายต่อสุขภาพส่วนใหญ่เป็นแคดเมียมและตะกั่ว อย่างไรก็ตามเนื้อหาของพวกเขาในมันฝรั่งนั้นต่ำกว่าเกณฑ์สำหรับปริมาณที่ยอมรับได้ เมื่อทำความสะอาดปริมาณตะกั่วในมันฝรั่งลดลง 80-90% แคดเมียม - ลดลง 20% เมื่อปรุงอาหารระดับแคดเมียมจะลดลงอีก 25-30%; เนื้อหานำในระหว่างการทำอาหารไม่ลดลง
ริลาไมด์. อะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งเกิดจากกรดอะมิโนอิสระและจากน้ำตาลอย่างง่าย (กลูโคสฟรุกโตส) ในระหว่างการให้ความร้อน (มากกว่า +1200C) มีปริมาณน้ำต่ำ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นในระหว่างการแปรรูปหัวมันฝรั่งปริมาณอะคริลาไมด์จะเพิ่มขึ้น
โปรเซสเซอร์ตระหนักถึงสิ่งนี้และดังนั้นจึงทำการลวกเพิ่มเติมและใช้วิธีการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ เพื่อลดเนื้อหาของอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งขั้นสุดท้าย (ชิปมันฝรั่งทอด)
มันฝรั่งประเภททำอาหาร
ในบรรดาคุณภาพการรับประทานอาหารที่สำคัญที่สุดที่กำหนดประเภทการทำอาหารของพันธุ์มันฝรั่งระดับการย่อยได้ความหนาแน่นของเยื่อกระดาษปริมาณแป้งและปริมาณน้ำของหัวมีความสำคัญอย่างยิ่ง (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012) ตามพารามิเตอร์เหล่านี้พันธุ์มันฝรั่งจะถูกแบ่งออก ออกเป็น 4 ประเภทการทำอาหาร: จากสลัดที่ไม่สามารถย่อยได้ (ประเภทการทำอาหารประเภท A) ไปจนถึงประเภทย่อยและแบบร่วนมากขึ้น (B, C, D) ซึ่งมีไว้สำหรับใช้ในการเตรียมอาหารมันฝรั่งเฉพาะ (รูปที่ 1,2)
ประเภท A - มันฝรั่งสลัดไม่ย่อยหัวยังคงสภาพเหมือนเดิมในระหว่างการปรุงเนื้อมีความหนาแน่นไม่เป็นแป้งเป็นน้ำ
ประเภท B - ต้มไม่ดีเนื้อมีความหนาแน่นปานกลางมีแป้งเล็กน้อยมีน้ำเล็กน้อย หัวค่อนข้างสมบูรณ์น่าลิ้มลอง สะดวกในการใช้ในอาหารโฮมเมดสำหรับทำซุปและเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานร้อนที่สอง (มันฝรั่งต้มในน้ำหรือนึ่งมันฝรั่งต้มหรืออบในเปลือกมันฝรั่งบดหรือของทอดแบบโฮมเมดเป็นต้น)
Type C - ย่อยได้ดีเนื้อมันค่อนข้างปานกลางนุ่ม (นุ่ม) ค่อนข้างแห้งหัวแตกร้าว แต่ไม่แตกเมื่อปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
แบบ D - มันฝรั่งต้มมาก ๆ เป็นอาหารไม่เป็นน้ำและส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำมันฝรั่งบดและแปรรูปเป็นแป้ง
จำนวนมันฝรั่งสายพันธุ์ที่มีนัยสำคัญพอสมควรแสดงลักษณะกลางระหว่างสองประเภทการทำอาหาร (AB และ BC) ในกรณีนี้ตัวอักษรตัวแรกหมายถึงประเภทการทำอาหารที่แพร่หลาย
วิธีการดั้งเดิมของการโฆษณาชวนเชื่อของมันฝรั่งถูกนำไปใช้โดย Permantier นักเคมีชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง เขาปลูกมันฝรั่งบริเวณชานเมืองปารีสและเฝ้าสวน ในช่วงปลายฤดูร้อนเมื่อมันฝรั่งสุกผู้พิทักษ์ก็เริ่มทิ้งข้อความไว้ในตอนกลางคืน ภายใต้ฝาครอบของความมืดชาวนาหวาดกลัวมองไปรอบ ๆ เทเตียงและพามันฝรั่งออกไป นักวิทยาศาสตร์ประสบความสำเร็จจากการประดิษฐ์ของเขา - ภาพประกอบที่มีชีวิตชีวาไปยัง dictum: "ผลไม้ต้องห้ามมีรสหวาน"
Permantier ยังชักชวนกษัตริย์ฝรั่งเศสหลุยส์ เจ้าพระยา เข็มของดอกไม้แรกที่ปรากฏบนหน้าอกของคุณจะปรากฏบนพุ่มไม้มันฝรั่ง นี่เองที่ทำให้ศาลในราชสำนักสวมใส่ดอกไม้มันฝรั่งในรังดุมกลายเป็นแฟชั่น ชาวนาที่อาศัยอยู่ในบริเวณใกล้เคียงปารีสเริ่มปลูกมันฝรั่งเพื่อขายดอกไม้
ปรัสเซียนกษัตริย์เฟรดเดอริกวิลเลียม I ออกคำสั่งพิเศษเพื่อตัดจมูกและหูสำหรับผู้ที่ไม่ปลูกมันฝรั่ง
การไม่รู้จักมันฝรั่งในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารเกี่ยวข้องกับการประท้วง "มันฝรั่ง" ในรัสเซีย