จากข้อมูลของ FAO (2011) การบริโภคมันฝรั่งและผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทั่วโลกต่อหัวประชากรประมาณ 35 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่ค่าเฉลี่ยของทั้งภูมิภาคยุโรปอยู่ที่ 85 กิโลกรัมต่อหัว และในรัสเซีย - 90 กก. ต่อคน
Boris Anisimov ที่ปรึกษาด้านการพัฒนาโปรแกรมทางวิทยาศาสตร์และการศึกษา - หัวหน้าศูนย์การศึกษาของ Federal State Budgetary Scientific Institution VNIIKH
ในสหพันธรัฐรัสเซียปริมาณมันฝรั่งที่ใช้เป็นอาหารเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ประมาณ 13-14 ล้านตัน สำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์มันฝรั่งอย่างละเอียด (มันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอดมันฝรั่งบดแห้ง) ใช้เวลาประมาณ 1 ล้านตัน ความต้องการเมล็ดพันธุ์มันฝรั่งสำหรับประเภทขององค์กรการเกษตร (AHOs) ฟาร์มชาวนา (PFHs) และผู้ประกอบการรายบุคคล (IEs) ที่มีพื้นที่เพาะปลูกรวมกว่า 300 เฮกตาร์อยู่ที่ประมาณ 1 ล้านตัน เป็นเรื่องยากมากที่จะประมาณปริมาณการใช้มันฝรั่งที่แท้จริงสำหรับเมล็ดพืชและสำหรับอาหารปศุสัตว์ในประเภทครัวเรือนของประชากรแม้ว่าตัวเลขที่คำนวณได้โดยประมาณที่นี่อาจอยู่ที่ 5-6 ล้านตัน การสูญเสียระหว่างการจัดเก็บในฟาร์มทุกประเภทสามารถประเมินได้ที่ระดับ 1,5 ล้านตันวัสดุส่งออก - 150-200 ตัน
ดังนั้นในรัสเซียระดับการจัดหามันฝรั่งที่ผลิตในประเทศควรมีอย่างน้อย 22 ล้านตัน การลดลงของระดับนี้อาจก่อให้เกิดการขาดดุลในดุลยภาพทั่วไปของมันฝรั่งในตลาดและส่งผลให้ส่วนแบ่งการนำเข้าเพิ่มขึ้น ส่วนแบ่งการนำเข้าที่คาดการณ์ไว้ในปริมาณมันฝรั่งบริโภคทั้งหมดอยู่ที่ประมาณ 300-350 ตัน มันฝรั่งพันธุ์นี้ส่วนใหญ่เป็นมันฝรั่ง "อายุน้อย" ซึ่งเป็นที่ต้องการสูงและมียอดขายเพิ่มขึ้นในเครือข่ายค้าปลีกในช่วงนอกฤดูกาลเมื่ออายุการเก็บรักษาของสต็อกพืชผลของปีที่แล้วสิ้นสุดลงในทางปฏิบัติ (ในเดือนพฤษภาคม) และก่อนที่จะเริ่มส่งมอบให้กับการค้ามันฝรั่งที่วางตลาดของพืชใหม่จะยังคงอยู่ อย่างน้อยอีกสองเดือน
ผู้ซื้อสมัยใหม่ให้ความสนใจเป็นหลักในการซื้อมันฝรั่งที่มีหัวคุณภาพดีรูปลักษณ์ที่น่าสนใจและตามกฎแล้วผิวบางโปร่งใส ในกรณีนี้รูปร่างและขนาดของหัวความลึกของดวงตาสีของเปลือกและเนื้อการไม่มีข้อบกพร่องภายนอกและภายในที่เกิดจากแนวโน้มของพันธุ์บางชนิดต่อการเจริญเติบโตรอง (การเจริญเติบโตมากเกินไป) การก่อตัวของรอยแตกการเจริญเติบโตความกลวงการเปลี่ยนสีของเนื้อเยื่อ (การเปลี่ยนสี) และอื่น ๆ มีความสำคัญ ข้อบกพร่องภายในที่อาจเกิดขึ้นในหัวเนื่องจากอิทธิพลทางธรรมชาติและภูมิอากาศทุกชนิดในระหว่างการเจริญเติบโตของพืชหรือความเสียหายทางกลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บเกี่ยวการขนส่งและการคัดแยก
รูปร่างของหัวพันธุ์โต๊ะอาจแตกต่างกันไปในแต่ละช่วงจนถึงยาวขนาดมาตรฐานสำหรับเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุดคือ 40-60 มม. ความลึกของดวงตามีตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดกลางสีของเปลือกมีตั้งแต่สีขาวถึงแดงสีของเนื้อเป็นสีขาวครีม - เหลือง ความซับซ้อนทั้งหมดของตัวบ่งชี้เหล่านี้ส่วนใหญ่กำหนดคุณภาพของผู้บริโภคของมันฝรั่งโต๊ะและความเป็นไปได้ของการใช้งานตามวัตถุประสงค์ในการเตรียมอาหารต่างๆและมักจะกำหนดความนิยมของพันธุ์และความต้องการในตลาดมันฝรั่งในประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพวกเขาถูกส่งไปขายให้กับเครือข่ายค้าปลีกสมัยใหม่
บ้านเกิดของมันฝรั่งคืออเมริกาใต้ซึ่ง "วัฒนธรรม" นี้เป็นที่รู้จักกัน 12 ปีก่อนคริสตกาล อี บนชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของเปรู เห็นได้ชัดว่ามันฝรั่งที่ได้รับการปลูกฝังมาจากอเมริกาไปยังยุโรป (สเปน) ในปี ค.ศ. 500 ปีเตอร์มหาราชส่งมันฝรั่งครั้งแรกจากรัสเซียไปยังเนเธอร์แลนด์ระหว่างการเดินทางไปยุโรป ความพยายามครั้งแรกที่จะแจกจ่ายมันฝรั่งในรัสเซียมักไม่ประสบความสำเร็จเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าหัวพืชถูกแช่แข็งระหว่างการขนส่ง ด้วยเหตุนี้ในปี ค.ศ. 1565 คณะกรรมการการแพทย์ได้ส่งเมล็ดพันธุ์ไซบีเรียที่เก็บรวบรวมในสวนยาเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อแจกจ่ายให้กับ "ชนชั้นกลางที่น่าสงสัย" และ "ผู้สร้างบ้านที่ดี" ใน Ilimsk สำนักงาน voivode ได้โอนเมล็ดพันธุ์จำนวน 1769 กรัมไปยัง A. Berezovsky ซึ่งสามารถปลูกต้นกล้าและได้รับพืชหัว ตาม V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky โดยไม่รู้ตัวดำเนินการเลือกมันฝรั่งครั้งแรกในไซบีเรียและอาจเป็นในรัสเซีย
ค่าอาหาร
วันนี้ความคิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งในฐานะผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในโภชนาการของมนุษย์มีการเปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัดซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการพัฒนาอย่างเข้มข้นของการเลือกในทิศทางของการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งเช่นเดียวกับการศึกษาเชิงลึกในด้านองค์ประกอบทางชีวเคมี
ในช่วง 50-100 ปีที่ผ่านมาความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของอาหารและคุณค่าทางสรีรวิทยาของแต่ละองค์ประกอบ (และเชิงซ้อน) ได้ขยายตัวอย่างมาก ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในกรอบแนวคิดสมัยใหม่เกี่ยวกับโภชนาการของมนุษย์ไม่เพียง แต่เพื่อตอบสนองความรู้สึกหิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมุมมองของโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วย แนวทางนี้บังคับให้ต้องประเมินองค์ประกอบทั้งหมดในหัวมันฝรั่งอีกครั้ง
คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งนั้นส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารอาหารที่สำคัญที่สุดในหัว (แป้ง, โปรตีน, ไขมัน, วิตามิน, เกลือแร่, สารต้านอนุมูลอิสระของแอนโธไซยานินและแคโรทีนอยด์และส่วนประกอบอื่น ๆ )
ในขณะเดียวกันในวรรณกรรมโลกข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานในหัวมันฝรั่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ความจริงก็คือองค์ประกอบทางชีวเคมีของพืชหัวขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ พันธุ์สภาพดินและสภาพอากาศปุ๋ยเทคโนโลยีการเจริญเติบโตระดับการสุกระบบการจัดเก็บ ฯลฯ ระยะเวลาของการวิเคราะห์ (ฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูใบไม้ผลิ) ก็มีผลต่อผลลัพธ์อย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน
ผู้เชี่ยวชาญระหว่างประเทศภายใต้กรอบขององค์การเพื่อความร่วมมือและพัฒนาเศรษฐกิจ (OECD) ได้ตกลงกันในตัวชี้วัดเฉลี่ยสำหรับเนื้อหาของสารอาหารพื้นฐานและความผันผวนที่เป็นไปได้เนื่องจากปัจจัยต่าง ๆ (ตารางที่ 1 ในหน้า 22)
ความสำคัญของมันฝรั่งในโภชนาการของมนุษย์นั้นเกิดจากเนื้อหาของส่วนประกอบต่างๆเช่นวิตามินแร่ธาตุกรดอินทรีย์ (ตารางที่ 2)
มีศักยภาพสูงเพียงพอสำหรับเนื้อหาของวิตามินซีและสารที่มีคุณค่าโดยเฉพาะ - สารต้านอนุมูลอิสระ (แอนโธไซยานิน, แคโรทีนอยด์), มันฝรั่งสามารถมีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคจำนวนหนึ่งและในเรื่องนี้ หนึ่งในอาหารที่สำคัญที่สุดในอาหารเพื่อสุขภาพของมนุษย์.
ในแง่ของความรู้และความคิดสมัยใหม่ความสำคัญของแต่ละองค์ประกอบขององค์ประกอบทางชีวเคมีของมันฝรั่งจากมุมมองของอาหารมนุษย์ที่ดีต่อสุขภาพนั้นมีการประเมินแตกต่างกัน
มันสำคัญมากที่หัวมันฝรั่งมีน้ำเป็นจำนวนมาก (75% ขึ้นไป) และความเข้มข้นของพลังงานเอง (เช่นความหนาแน่นของสารอาหารต่อ 100 กิโลแคลอรี) ค่อนข้างต่ำ ในมันฝรั่งความเข้มข้นนี้จะสอดคล้องกับดัชนีพลังงานที่ร่างกายมนุษย์ต้องการในกระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหาร ตามที่กล่าวไว้มันฝรั่งตอบสนองความต้องการของผู้ใหญ่ได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ จากพืชและสัตว์
แป้ง นี่คือองค์ประกอบหลักของมันฝรั่งและอาหารหลักและศักดิ์ศรีทางเศรษฐกิจ (เศรษฐกิจ) ในหัวสดโดยเฉลี่ยสัดส่วนของแป้งจะอยู่ที่ประมาณ 17,5% (ช่วงความผันผวน 8,0-29%) หรือ 75-80% ในของแห้ง
แป้งดิบแทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยมนุษย์ อย่างไรก็ตามหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน (เช่นการปรุงอาหาร) การย่อยได้จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว - มากถึง 90% ควรระลึกไว้เสมอว่าในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์แป้งจะค่อยๆ (ทีละขั้น) ถูกแยกออกโดยเอนไซม์อะไมโลไลติกเป็นน้ำตาลกลูโคสและมีเพียงส่วนหลังเท่านั้นที่รวมอยู่ในวงจรการเผาผลาญของร่างกายมนุษย์
แป้งมันฝรั่งในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่ถูกย่อยจนหมดเป็นน้ำตาลธรรมดา ส่วนหนึ่งของมันในรูปแบบที่ไม่ได้ย่อยเข้าสู่ลำไส้ใหญ่ นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "แป้งป้องกัน" จากข้อมูลทางการแพทย์ใหม่แป้งนี้เป็นสารตั้งต้นที่มีคุณค่ามากสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์
ผลกระทบทางสรีรวิทยาของ“ แป้งที่ได้รับการป้องกัน” คือความแตกแยกของจุลินทรีย์ในลำไส้ส่งเสริมการก่อตัวของกรดอินทรีย์ซึ่งในทางกลับกันพร้อมกับสารบัลลาสต์ที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งในลำไส้ใหญ่ หลังมีความสำคัญมากสำหรับการป้องกันโรคมะเร็งลำไส้
โปรตีน (RAW PROTEIN).
ปริมาณโปรตีนดิบในมันฝรั่งค่อนข้างต่ำและมีปริมาณประมาณ 2% (0,69-4,63%) อย่างไรก็ตามไม่เพียง แต่เกี่ยวกับปริมาณเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับคุณภาพของโปรตีนมันฝรั่งด้วย อัตราส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นในนั้นมีความสำคัญมาก (โดยประมาณใกล้เคียงกับโปรตีนที่มาจากสัตว์) ดังนั้นโปรตีนจากมันฝรั่งจึงถือว่ามีคุณค่าอย่างยิ่งโดยมีองค์ประกอบของเศษส่วนมากกว่า 80% ต่อโปรตีนของไข่ไก่ ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนมันฝรั่งในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์สูงกว่า 90% ในบรรดาโปรตีนจากพืชที่ได้รับการเพาะปลูกโปรตีนจากมันฝรั่งมีคุณค่าทางชีวภาพสูงสุดในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการนั้นเป็นอันดับสองรองจากโปรตีนจากสัตว์ (เนื้อนมไข่ไก่) เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าโปรตีนจากมันฝรั่งอุดมไปด้วยไลซีนและกรดอะมิโนจำเป็นที่มีกำมะถัน
ตามที่นักโภชนาการจากสหราชอาณาจักรในด้านโภชนาการของมนุษย์สมัยใหม่สิ่งสำคัญคืออัตราส่วนที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท นอกจากนี้ในอาหารที่สมดุลเพื่อสุขภาพสัดส่วนที่ดีที่สุดคือการพิจารณาเมื่อส่วนแบ่งของมันฝรั่งขนมปังและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอื่น ๆ อย่างน้อย 33%, ผักและผลไม้ - 33%, นมและผลิตภัณฑ์นม - 15%, เนื้อสัตว์, ปลาและผลิตภัณฑ์ทางเลือกอื่น ๆ - 12 % ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและน้ำตาล - 7%
โปรตีนจากมันฝรั่งประกอบด้วย 8 ใน 20 กรดอะมิโนที่จำเป็น ส่วนสำคัญของความต้องการรายวันสำหรับวิตามินซีถูกพบโดยมันฝรั่ง เมื่อบริโภคมันฝรั่งต้ม 100 กรัมในเปลือกและปอกเปลือกก่อนใช้งานร่างกายมนุษย์จะได้รับคาร์โบไฮเดรตประมาณ 20 กรัมโปรตีน 2 กรัมไขมัน 0,1 กรัมและใยอาหาร 2 กรัมแม้ว่าตัวเลขเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่าง ๆ
ในช่วงกลางของศตวรรษที่สิบแปด มันฝรั่งแพร่หลายในยุโรปแล้วและในช่วงรัชสมัยของแคทเธอรีนที่สองมันเริ่มปลูกในรัสเซียในส่วนต่าง ๆ ของประเทศ
ชาวยุโรปค่อยๆเรียนรู้ที่จะได้รับผลตอบแทนสูง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับชาวนาและชาวเมืองที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ต่ำซึ่งสามารถทำได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหลายปีของการปลูกพืชแบบลีนให้อาหารสำหรับตนเองและครอบครัว ดังนั้นมันฝรั่งจึงกลายเป็นหลักประกันความมั่นคงด้านอาหาร นักเขียนชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่แอล. ตอลสตอยดึงความสนใจไปที่เหตุการณ์นี้ในงานเขียนข่าวของเขาเมื่อเขาศึกษาสาเหตุของความอดอยากในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ XNUMX เขาเชื่อว่ามันฝรั่งในอาหารของชาวนารัสเซียในระดับหนึ่งแทนที่ขนมปังและช่วยให้พวกเขาอยู่รอดในปีหิว
วัฒนธรรมนี้ได้ช่วยชีวิตคนนับล้านไม่เพียง แต่ในช่วงปีแห่งการเพาะปลูกล้มเหลว แต่ยังในช่วงสงครามในยุโรปในช่วงสามศตวรรษที่ผ่านมา
มีการพิจารณาในเชิงประจักษ์มาเป็นเวลานานแล้วว่าการระเบิดของประชากรในยุโรปในศตวรรษที่ XVIII-XIX มีความเกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าในช่วงหลายปีที่ผ่านมาในอาหารของชาวยุโรปมีมันฝรั่งมากถึง 400 กิโลกรัม (ต่อผู้ใหญ่หนึ่งคนต่อปี) รวมทั้งนมและผลิตภัณฑ์จากนมที่เพียงพอ การรวมกันของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้มั่นใจได้ถึงคุณค่าทางโภชนาการของประชากร
ไขมัน. ปริมาณไขมันในมันฝรั่งนั้นไม่มีนัยสำคัญซึ่งในตัวมันเองมีความสำคัญในแผนอาหารในการผลิตอาหารประเภทต่าง ๆ และการเตรียมอาหาร อย่างไรก็ตามองค์ประกอบของกรดไขมันมีค่ามาก - ส่วนใหญ่เป็นเพราะส่วนประกอบที่สำคัญเช่นไลโนเลอิกไม่อิ่มตัวเป็นสองเท่า (ประมาณ 50% ของกรดไขมันมันฝรั่ง) และกรดไลโนเลนิกไม่อิ่มตัวประมาณ 20%
สารบัลลาสต์.
เป็นเวลานานเส้นใยพืชที่เรียกว่าถูกมองข้ามโดยนักโภชนาการ สารอับเฉาหมายถึงประการแรกองค์ประกอบที่ย่อยไม่ได้ของผนังเซลล์พืชเช่นคาร์โบไฮเดรต (เซลลูโลสเพคตินเฮมิเซลลูโลสลิกนิน) ซึ่งทำหน้าที่สำคัญส่วนหนึ่งในกระบวนการย่อยอาหารที่แตกต่างกันมากซึ่งมีผลต่อการเผาผลาญอาหาร พวกเขามีบทบาทสำคัญในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารเหล่านี้เป็นสารตั้งต้นของสารอาหารสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ของมนุษย์ นี่คือ "ท้องสอง" จริงๆ กรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการทางจุลชีววิทยามีผลต่อการเผาผลาญของมนุษย์
เส้นใยพืชที่ไม่ได้ย่อยทำหน้าที่เป็นตัวดูดซับน้ำก๊าซและสารที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ช่วยขจัดพวกมันออกจากร่างกาย แม้ว่าสัดส่วนของสารเหล่านี้ในพืชหัวจะอยู่ในระดับต่ำ (2,5%) แต่มันฝรั่ง 200 กรัมส่วนหนึ่งมีความต้องการประมาณหนึ่งในสี่ของความต้องการรายวันสำหรับส่วนประกอบเหล่านี้ที่บุคคลต้องการ
แร่ธาตุ.
หัวมันฝรั่งมีองค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาคจำนวนมากซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ ด้วยการบริโภคมันฝรั่ง 200 กรัมต่อวันความต้องการในชีวิตประจำวันของผู้คนจึงพึงพอใจ: ในโพแทสเซียม - 30%, แมกนีเซียม - 15-20%, ฟอสฟอรัส - 17%, ทองแดง - 15%, เหล็ก - 14%, แมงกานีส - 13%, ไอโอดีน - 6% และ ในฟลูออรีน - 3%
วิตามิน... มันฝรั่งมีวิตามินหลากหลายชนิดที่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่ละลายน้ำได้ แต่ปริมาณในหัวอาจมีความผันผวนมาก สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือปริมาณวิตามินซีที่ค่อนข้างสูง (น้ำหนักเปียก 10–20 มก. / 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าแอปเปิ้ลเล็กน้อย (น้ำหนักเปียก 10 มก. / 100 กรัม) ในระหว่างการปรุงอาหารจะสูญเสียวิตามินนี้ไป 10-20%
ในปี 1902 นักสรีรวิทยาและนักสุขวิทยาชาวเยอรมัน M.Rubner ยอมรับว่ามันฝรั่งโปรตีนมีคุณภาพสูงรวมถึงเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น จากนั้นการค้นพบเหล่านี้ได้รับการยืนยันซ้ำแล้วซ้ำอีก หลักฐานที่น่าประทับใจที่สุดในความโปรดปรานของพวกเขาได้รับในปี 1965 โดยนักสรีรวิทยาชาวเยอรมัน E. Kofrani และ F. Dzhekat ผู้พบว่ามันฝรั่งและไข่ไก่นั้นมีคุณภาพเทียบเท่ากับโปรตีนและการทดสอบความสมดุลของพวกเขาพิสูจน์ว่าคุณค่าทางชีวภาพสูงสุดของโปรตีนในอาหาร ส่วนผสมของมันฝรั่งและมวลไข่ (อัตราส่วน 65:35, เช่นส่วนผสม 500 กรัมของมันฝรั่งกับไข่หนึ่งฟอง) นักวิจัยชาวอังกฤษ A. Jones ตั้งข้อสังเกตว่าปริมาณโปรตีนในจานมันฝรั่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม: ในมันฝรั่งต้มธรรมดา - 1,5%, ทอด - 2,8%, ทอด - 3,8% และใน มันฝรั่งทอดทอด - มากถึง 6%
ด้วยการบริโภคมันฝรั่ง 300 กรัมต่อวันความต้องการในแต่ละวันสามารถได้รับ: วิตามินซี 70%, B6 36%, B1 20%, กรดแพนโทธีนิก 16% และ B2 8%
กลุ่ม ANTHOCIANS และแคโรทีนอยด์.
ในแง่ของแนวคิดใหม่เกี่ยวกับบทบาทของโภชนาการอาหารในการปรับปรุงคุณภาพชีวิตของผู้คนมันฝรั่งถือเป็นพืชสำคัญชนิดหนึ่งที่มีศักยภาพสูงสำหรับเนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่ anthocyanins และ carotenoids ซึ่งเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์
ในมันฝรั่งสารฟลาโวนอยด์เหล่านี้มีหน้าที่ทำให้ผิวหนังและหัวมีสีฟ้าม่วงแดงส้มเหลืองสดใส เป็นเม็ดสีที่มีคุณค่าอย่างมากในการเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากความสามารถในการปลดปล่อยอนุมูลอิสระในร่างกายมนุษย์ ปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าอาหารที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือด, มะเร็งบางชนิด, การเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีผิว, ต้อกระจกเป็นต้น
การประเมินเปรียบเทียบแสดงให้เห็นว่าพันธุ์ที่มีสีเหลืองสดใสส้มแดงและม่วงอย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าพันธุ์ที่มีเยื่อกระดาษสีขาวของหัวในแง่ของเนื้อหาของ anthocyanins และแคโรทีนอยด์ (ตารางที่ 3)
ช่วงความผันผวนของเนื้อหาของแอนโทไซยานินในมันฝรั่งเม็ดสีอยู่ในช่วง 9,5-37,8 มก. ต่อ 100 กรัมของน้ำหนักดิบของหัว โอกาสในการพัฒนาคุณลักษณะต่อไปในทิศทางนี้ทำให้มันเป็นไปได้ที่จะใส่มันฝรั่งด้วยเยื่อกระดาษสีบนพืชผักที่มีคุณค่าเช่นบรอกโคลีพริกหยวกแดงและผักโขม มันฝรั่งที่มีเนื้อสีเหลืองเป็นที่นิยมมานานในหลายประเทศทั่วโลกเนื่องจากมีปริมาณแคโรทีนอยด์ค่อนข้างสูง
การศึกษาสมัยใหม่ยืนยันความเป็นไปได้ในการปรับปรุงตัวบ่งชี้เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญบนพื้นฐานของการสร้างสายพันธุ์ที่มีสีเหลืองสดใส, ส้มและเยื่อกระดาษแดงเนื่องจากเนื้อหาของแคโรทีนอยด์ที่สูงขึ้น (500-800 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนักเปียก) แม้แต่ความสำเร็จที่ได้รับการคัดเลือกน้อยที่สุดในทิศทางนี้ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการอาหารของมนุษย์และเป็นแรงผลักดันใหม่ในการพัฒนาการผลิตมันฝรั่งในฐานะพืชผลที่มีความสำคัญระดับโลก
ในระยะสั้นเราคาดหวังได้ว่า สายพันธุ์ที่มีสีเหลือง, ส้ม, แดงและม่วงจะกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นและผลงานของพวกเขาเพื่อโภชนาการอาหารของมนุษย์จะเพิ่มขึ้น.
ดังนั้นการประเมินบทบาทของมันฝรั่งในโภชนาการของมนุษย์สมัยใหม่จึงสามารถระบุได้โดยไม่ต้องพูดเกินจริงว่าหัวมันฝรั่งไม่เพียง แต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยาด้วย พวกมันย่อยและดูดซึมได้ดีปราศจากสารก่อภูมิแพ้สามารถใช้ในอาหารโปรตีนพิเศษในอาหารที่จำเป็นต้องลดความเป็นกรด ฯลฯ
อย่างไรก็ตามเราต้องไม่ลืมว่ามันฝรั่งเป็นของครอบครัวราตรีซึ่งมีเนื้อหาของอัลคาลอยด์บางตัวที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ มันฝรั่งยังมีไนเตรตโลหะหนักและอะคริลาไมด์ ทั้งหมดนี้จะต้องได้รับการพิจารณาเมื่อใช้หัวมันฝรั่งเป็นอาหาร
สรรพคุณทางยาของมันฝรั่งเป็นที่รู้จักกันมานาน เป็นหลักหลังจาก การแพร่กระจายของมันฝรั่งในยุโรปได้หายไปจากโรคระบาดเลือดออกตามไรฟัน น้ำมันฝรั่งดิบใช้รักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น มันฝรั่งเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไตและโรคหลอดเลือดหัวใจ ในดอกไม้และหัวของมันฝรั่งพบตัวแทนเสริมสร้างความเข้มแข็งของเส้นเลือดฝอย
มะเขือเทศ glycoalkaloid ที่บรรจุอยู่ในมันฝรั่งมีฤทธิ์ในการต่อต้านยาปฏิชีวนะกับเชื้อราและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ฤทธิ์ต้านฮีสตามีนซึ่งมีความสำคัญในการรักษาอาการแพ้
ในการแพทย์พื้นบ้านมันฝรั่งดิบขูดถูกนำไปใช้กับพื้นที่ได้รับผลกระทบด้วยการเผาไหม้, กลากและโรคผิวหนังอื่น ๆ เมื่อสูดดมไอน้ำมันฝรั่งจะทำให้โรคหวัดของระบบทางเดินหายใจส่วนบนถูกรักษา
ไนเตรต. อย่างที่คุณทราบหัวมันฝรั่งมีไนเตรตจำนวนเล็กน้อย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาวิทยาศาสตร์ได้รวบรวมข้อมูลเพียงพอที่จะยืนยันว่าการบริโภคไนเตรตในปริมาณปานกลางกับอาหารนั้นเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในร่างกายมนุษย์ไนเตรตสลายตัวเป็นไนไตรต์และหลังฆ่าเชื้อในช่องปากและทางเดินอาหาร
อย่างไรก็ตามสิ่งนี้เกิดขึ้นกับปริมาณไนเตรตปานกลาง ในทางปฏิบัติมักมีการบันทึกระดับไนเตรตที่เพิ่มขึ้นในมันฝรั่ง ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ความหลากหลายสภาพอากาศและสภาพดินในการเพาะปลูกปุ๋ยในปริมาณสูงสภาพการเก็บรักษา ฯลฯ ปริมาณไนเตรตในมันฝรั่งจะลดลงระหว่างการต้มการปอกเปลือกและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม (การทอดการอบแห้งมันฝรั่งทอด)
solanine... ในทุกอวัยวะของต้นมันฝรั่งรวมถึง หัวมีโซลานีนสเตียรอยด์ไกลโคอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษซึ่งประกอบด้วย a-solanine และ a-hacoin แต่ความเข้มข้นของอัลคาลอยด์นี้ต่ำ: มวลมันฝรั่งสด 2-60 มก. / กก. ความเข้มข้นของโซลานีนที่ระดับ 300-500 มก. ต่อ 1 กก. ถือเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากโซลานีนมีความสำคัญต่อพืชในการป้องกันศัตรูตามธรรมชาติจึงมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในเปลือก ระดับความเข้มข้นแตกต่างกันในพันธุ์ต่างๆ ในระหว่างการเก็บรักษาและความเสียหายต่อหัวความเข้มข้นของโซลานีนจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องระวังหัวที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวและงอกในที่มืด ความเข้มข้นของโซลานีนในสารเหล่านี้จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ควรระลึกไว้เสมอว่าโซลานีนจะไม่ถูกทำลายระหว่างการปรุงอาหาร
เอ็นไซม์ (ENZYME) INZBITORS - เช่นเดียวกับโซลานีนพวกมันทำหน้าที่ป้องกันหัวมันฝรั่ง สำหรับมนุษย์พวกมันไม่อันตรายเพราะพวกมันถูกทำลายได้ง่ายจากการสัมผัสกับอุณหภูมิ
โลหะหนัก. อันตรายต่อสุขภาพส่วนใหญ่เป็นแคดเมียมและตะกั่ว อย่างไรก็ตามเนื้อหาของพวกเขาในมันฝรั่งนั้นต่ำกว่าเกณฑ์สำหรับปริมาณที่ยอมรับได้ เมื่อทำความสะอาดปริมาณตะกั่วในมันฝรั่งลดลง 80-90% แคดเมียม - ลดลง 20% เมื่อปรุงอาหารระดับแคดเมียมจะลดลงอีก 25-30%; เนื้อหานำไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการปรุงอาหาร
ริลาไมด์ ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งมันถูกสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนอิสระและจากน้ำตาลอย่างง่าย (กลูโคสฟรุกโตส) ในระหว่างการรักษาอุณหภูมิ (สูงกว่า 1200 องศาเซลเซียส) ที่มีปริมาณน้ำต่ำ เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นระหว่างการแปรรูปหัวมันฝรั่งปริมาณอะคริลาไมด์จะเพิ่มขึ้น
โปรเซสเซอร์ตระหนักถึงเรื่องนี้จึงดำเนินการลวกเพิ่มเติมและใช้วิธีการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ เพื่อลดปริมาณอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งขั้นสุดท้าย (มันฝรั่งทอดมันฝรั่งทอด)
ในบรรดาคุณภาพการรับประทานอาหารที่สำคัญที่สุดซึ่งกำหนดประเภทของการทำอาหารของมันฝรั่งระดับความสามารถในการย่อยได้ความหนาแน่นของเยื่อกระดาษแป้งและแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง ตามพารามิเตอร์เหล่านี้พันธุ์มันฝรั่งจะถูกแบ่งออกเป็น อาหาร 4 ประเภท: จากสลัดที่ไม่สามารถย่อยได้ (ประเภทการทำอาหารประเภท A) ไปจนถึงประเภทย่อยและแบบร่วน (B, C, D) ที่มีไว้สำหรับใช้ในการเตรียมอาหารมันฝรั่งที่เฉพาะเจาะจง
ประเภท A - มันฝรั่งสลัดไม่ต้องต้มหัวยังคงเหมือนเดิมระหว่างการปรุงอาหารเนื้อแน่นไม่เป็นแป้งไม่เป็นน้ำ
ประเภท B - ย่อยได้เล็กน้อยเนื้อมีความหนาแน่นปานกลางเพลี้ยเล็กน้อยเป็นน้ำเล็กน้อย อ้อมทั้งพอที่จะลิ้มรสดี สะดวกสำหรับใช้ในมื้ออาหารที่บ้านสำหรับการเตรียมซุปและเครื่องเคียง (ต้มในน้ำหรือนึ่งต้มหรืออบในเปลือก, มันฝรั่งบดหรือทอดทำที่บ้าน ฯลฯ )
ประเภท C - มันเดือดดีเนื้อเป็นอาหารปานกลางนุ่ม (นุ่ม) ค่อนข้างแห้งหัวแตกร้าว แต่ไม่สลายในระหว่างการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
พิมพ์ D - มันฝรั่งต้มยากมากมีแป้งมากไม่อมน้ำและส่วนใหญ่จะใช้ในการทำมันฝรั่งบดและแปรรูปเป็นแป้ง
จำนวนมันฝรั่งสายพันธุ์ที่มีนัยสำคัญพอสมควรแสดงลักษณะกลางระหว่างสองประเภทการทำอาหาร (AB และ BC) ในกรณีนี้ตัวอักษรตัวแรกหมายถึงประเภทการทำอาหารที่แพร่หลาย